13 非遗保护 - 南江县文化馆

今天是2024年03月29日 星期五

大 酥 肉 的 介 绍

在川东北,家家户户逢年过节、婚丧嫁聚的宴席上总有一盘引人注目的大酥肉。冒稍稍的一盘,每一根都有筷子一般长,但是这一道菜不是在宴席上吃的,而是要带回家与家人一起分享的,这是川东北地区独有的一种风俗。

相传,三千年前,纣王受苏妲己魅惑,荒淫无度,民不聊生。老百姓恨不得把苏妲己杀了喝血、吃肉,但谁也不敢奋起反抗,于是就用动物的肉代替苏妲己泄恨,把肉剁细,用油炸之后分食,为了避免朝廷的追究,民间改名“妲苏肉”、“大酥肉”。随着时间的推移,这道名小吃流传至今,逢年过节、婚丧嫁聚的宴席上必不可少。

男尊女卑的农耕社会,女人多不能参加宴席,参加宴席的男人想给家中缺衣少吃的老人、女人和孩子带一点荤腥回去,就把方便携带的大酥肉揣回家。虽然现在人们生活水平提高了,但这种承载着分享、孝心和爱心的风俗习惯依然在乡间流传。

正直大酥肉的制作工艺也很讲究,首先要选用农家用粮食喂养的肥猪,肉质紧致,坐磴肉炸得酥肉适宜现炸现吃,五花肉炸的酥肉适宜煮成酥肉汤,柳肉炸的酥肉有点柴,适宜下酒。

将选好的肉切成二、三十厘米的细长条,再将用土豆加工成的芡粉加鸡蛋、姜汁拌合成糊状。热锅倒入冷菜籽油,烧至八成热,把肉条在芡粉糊里一裹,放入油中,一根接着一根,约3、5分钟,色泽金黄时起锅。油温和炸制时间全凭厨师的经验。

这一根根大酥肉,传递的是对客人的一份热情,带回的是对家庭的一份惦念。这是朴实、厚道、正直、大方的南江人的情怀。