13 非遗保护 - 南江县文化馆

今天是2021年10月21日 星期四

吃 庖 汤

吃庖汤兴起于汉代,俗称吃杀猪酒,是生活在川东北地区老百姓的传统农俗文化。每年的冬至后,家家户户杀年猪放红、焚香烧纸放鞭炮,以此驱邪纳福,并祈求来年五谷丰登、万事吉利。主人杀猪后,取猪身各处最好的肉质,采用传统的方式烹饪出口味独特的庖汤饭,款待亲朋好友。




公元前316年,秦灭巴蜀后,巴国政权虽灭,但族人仍在,秦为了稳定政权,对巴人赋税、刑法上都给予了恩惠。巴人崇尚农牧,善歌舞,以族聚居,驯养猪、羊、牛。食用的肉食以腊肉为主,吃鲜肉的时候很少。

每年冬至以后,田地里的农活儿少了,圈里的猪膘肥体壮,气温也适宜熏制腊肉,农家人把养了一年的大肥猪拉到院里宰杀,请亲戚朋友和团转四邻前来吃年猪肉,俗称吃庖汤。《孟子·梁惠王上》里“庖有肥肉”,庖者厨房也;汤者,开水也。意思是厨房里烧开水,杀年猪,亲朋四邻都要被请来吃上一顿,这便是吃庖汤。




在农村,一头年猪,既是一年劳动成果的汇总,也是来年主要营养的积蓄,更是一个家庭荣誉的象征。所以,杀年猪首先要选定日子。有“逢六不杀”说法,即每月初六、十六、二十六不能宰杀。杀年猪也有一番讲究,要求请来的杀猪匠必须一刀封喉,一刀见血,不得二刀,猪血既要浓又要旺,这样便会预示着来年六畜兴旺,五谷丰登。还有根据杀猪匠的刀法及猪血的流量、流向,猪的叫声等预判来年的运势的习俗。

乡村有专事屠宰过年猪的手艺人,称“杀猪匠”、“刀儿匠”,有的则讳称为“年猪匠”。出行一般为师徒二人,师傅空手走在前面,徒弟则背着背篓,里面装着撩环、油光石、刮子、磨刀石、菜刀、砍刀和杀猪刀等工具。

到了杀猪的日子,先烧一大锅开水,用于烫猪,还要备好箩筐竹筛装肉,杀猪凳放在院坝边,再整洗炊具、清洁院坝、恭候宾客。

大肥猪被几个男劳力从圈里赶出来,杀猪匠指挥着调好方向,顺势摁倒在板凳上,杀猪匠左手用一只撩环挂住猪的上颚,右手拿过杀猪刀稳准狠直插猪的心脏。猪血从刀口处喷出,用木盆稳稳接住,由于里面加了少量盐和芡,猪血很快就凝固了。




紧接着杀猪匠就开始调试水温,水温控制要恰到好处,高了烫掉皮,低了猪毛脱不干净,每个杀猪匠都有自己的独门绝技,俗称“三把水”。

接下来就是刨毛、剖边、净肠、分割。用棕树叶子做成的绾子穿起,方便悬挂制作腊肉。

有句话说:“鱼吃跳、猪吃叫”,家庭主妇便把现杀的新鲜猪肉,甚至还泛着热气的猪肉、猪血、猪内脏做成庖汤饭。庖汤宴有固定的菜谱:粉蒸五花肉两份、零星瘦肉炒白菜、边角肉熬糖肉,边角肉炒酱肉、肝腰爆炒、蒜苗豆豉回锅肉、猪血酸菜汤。

每逢此时,乡村里随处可见杀猪刨毛、开膛剖肚、净肠切肉,到处是一片喜气洋洋,异常热闹的场面。一般家家轮流请客,实为乡民之盛会,增加过年的气象。